Le Mercato Centrale a rouvert ses portes le 11 juin dernier, après une fermeture de plus d’un an due à la pandémie.
🍕A cette occasion il accueille un nouveau venu et non des moindres, la pizzeria de Francesco "Ciccio" Vitiello de Caserte qui figure déjà dans le guide 50Top Pizza, prenant ainsi la place de Marco Fierro dont les pizzas étaient déjà à se damner.
Avec lui deux pizzaiolo napolitains, Antonio Cervasio et Ciro Riccio de chez "Pizzagnolo" à Santa Croce, qui gèrent les fours à bois rotatifs et les pizzas dont la pâte est issue d’un mélange de farines choisies par "Ciccio" Vitiello lui-même.
Francesco Vitiello, que tout le monde appelle Ciccio, a commencé à mettre la main à la pâte alors qu'il n'avait que 9 ans. Chaque pizza est le résultat d'une étude minutieuse des mélanges de farines et d'une recherche continue des meilleures matières premières.
Les ingrédients de ses pizzas doivent répondre à trois critères bien précis : très haute qualité, attention et respect de la tradition afin d’obtenir un goût authentique. Selon Ciccio Vitiello le secret pour s'améliorer est d'être toujours curieux et de ne jamais cesser d'apprendre et de découvrir.
Ainsi avec ses pizzas il nous raconte l'histoire de ses racines et le lien profond qu’il a avec le territoire.
La carte compte 8 pizzas, avec des prix allant de 8 à 12 € seulement !!
Aux côtés des classiques Margherita, Napoli, Marinara, ou d'autres comme la Diavola ou la Bufala, dans laquelle la fiordilatte est "embrassée" par la mozzarella de bufflonne, se distinguent ses 2 pizzas « signature » que sont tout d’abord la Papaccella composée de provola mélangée à du buffle, de la saucisse de porc Caserta noir et de crème de papaccella qui est un poivron typiquement napolitain. La seconde pizza est la Blue au bleu de buffle, fondant au lait de bufflonne et bacon mijoté au cochon noir de Caserta dont la saveur intense et équilibrée devrait vous rendre addict…
🍽Le Marché Central Mercato Centrale c’est quoi ? Un étage de stands de restaurants, bars, comptoirs et tables dans une variété de choix et de produits incroyables. Son architecture vaut également le détour puisque l’architecte qui a construit la structure du marché, déjà auteur de la célèbre Galleria Vittorio Emanuele II de Milan, a puisé son inspiration dans les Halles de Paris.
🧡Voici un petit tour d’horizon de mes autres stands préférés :
ARA Spécialités siciliennes
Ici vous goûterez la douceur et la gourmandise des spécialités siciliennes. Chez Arà di Carmelo Pannocchietti, tout prend racines dans la tradition.
La spécialité est les arancini, présentes en plusieurs déclinaisons. Toutefois l'offre est variée et va jusqu'aux desserts et aux célèbres cannoli siciliens ou autres granités et cassatine.
L'attention portée aux recettes est totale, il suffit de penser qu'Arà a même ouvert une entreprise biodynamique dans laquelle ils cultivent une partie des fruits qui seront ensuite confits. Des fruits qui, lorsqu'ils sont achetés auprès de fournisseurs externes, sont soigneusement sélectionnés.
Ainsi pour les zestes d'agrumes ce sera uniquement du citron Interdonato et des oranges Ribera, jusqu'à la mandarine Ciacculli et aux figues, pêches et abricots issus de l'agriculture biologique.
Pour confectionner le massepain, gâteau léger et moelleux, Carmelo Pannocchietti utilise des amandes romaines du Val di Noto. Les pistaches sont de Bronte ,le chocolat de Modica ,la ricotta de Giarratana. Ainsi que vous mordiez dans un cannolo, que vous dégustiez une cassatina ou un granité, avec Carmelo Pannocchietti et Arà la sensation est toujours la même, à savoir intense et exquise.
🍝La Famille MICHELIS Les pâtes
Pour la famille Michelis les pâtes c'est l'Italie, l'art et l'appétit. Les recettes sont le fruit d'une recherche ancestrale qui se répète chaque jour avec passion.
Les pâtes ont toujours caractérisé la production familiale, de génération en génération. En effet la famille Michelis produit des pâtes fraîches depuis 1919, lorsque Mario Michelis a ouvert un petit atelier à l'arrière d'une auberge à Mondovì.
Les pâtes étirées au bronze sont séchées à l'air riche en parfums marins de la Ligurie, tandis que tous les produits sont préparés avec des matières premières soigneusement sélectionnées et contrôlées. Pour la feuille de pâtes aux œufs légère, seuls des œufs de poules élevées en plein air sont utilisés. Pour les garnitures, uniquement des variétés et des combinaisons de haute cuisine tels que bœufs piémontais, légumes frais et fromages AOP. De la combinaison de la large gamme de matières premières utilisées par Michelis dérivent les menus qui changent chaque jour, en fonction de la saisonnalité des produits utilisés.
Ainsi la boutique du Marché Central permet non seulement de déguster les produits et d'apprécier la cuisine au nom de la meilleure tradition italienne, mais surtout de faire du shopping afin de reproduire chez soi l'expérience gustative vécue au Marché.
🍦Cristian BEDUSCHI Chocolat et Glaces
Matières premières sélectionnées et saveurs fortes, telles sont les glaces ou le chocolat de Cristian Beduschi, Champion du monde de pâtisserie 1997.
Les meilleures qualités du chocolat vénézuélien, quelques variétés hybrides africaines et une règle, celle de ne jamais utiliser d'arômes artificiels. Les baies, les épices et les racines sont laissées à infuser dans du beurre de cacao. Voici le chocolat de cet artisan du goût.
Avec la même simplicité naissent les 10 parfums de glaces proposés, les flans et les confitures aux fruits issus de l'agriculture biologique. Sans gluten et sans OGM, le premier grand travail se fait sur la sélection des matières premières. Tant pour les fruits que pour les autres ingrédients utilisés dans la crème glacée, ainsi que dans les puddings et les confitures, Cristian Beduschi privilégie les méthodes de culture zéro km et biologiques, allant trouver des variétés de niche, rares et précieuses. La qualité est très élevée dans tous les produits, des barres de chocolat proposées en plusieurs versions, du noir le plus pur au blanc le plus délicat, aux fruits secs recouverts de versions noir et lait, aux glaces les plus fraîches toutes sans arômes artificiels.
Parmi ceux-ci se distingue le goût Sette Veli, une réinterprétation gourmande du gâteau créé par Cristian Beduschi, Luigi Biasetto et Gianluca Mannari et qui leur a valu de gagner la Coupe du monde de pâtisserie en 1997…
🍔La Toraia d’Enrico Lagorio L'Hamburger
La Toraia d'Enrico Lagorio et son hamburger à la Chianina.
La Chianina est la plus toscane des races bovines, celle qui donne naissance au vrai steak florentin, la Fiorentina. Le soin apporté à chaque étape, à commencer par l'élevage et le choix des fourrages bio, est toujours le même.
Dans l'atelier de La Toraia d'Enrico Lagorio, la Chianina est la protagoniste incontestée car sa viande, savoureuse et rustique au juste degré de persillage du gras, devient un hamburger et est accueillie par des sandwichs. Ce sont des pains faits dans l'entreprise, laissés à lever longtemps et élaborés avec un mélange de farines d'origine exclusivement toscane.
A côté des hamburgers, La Toraia d'Enrico Lagorio propose un autre classique de la street food, également revisité dans une touche toscane : le hot dog de porc toscan élevé sur les collines de Rufina après des mois de pâturage libre. La viande s'accompagne de salades, de légumes grillés et d'oignons cuits à la bière, ainsi que des incontournables pommes de terre sautées.
Un incontournable pour les amoureux de bonne viande…
🍄Luciano SAVINI Truffes
Luciano Savini ou l’incomparable parfum de la truffe.
C’est pour Luciano une passion héritée de son père Zelindo, associée à la capacité de trouver et d'extraire délicatement de précieux champignons de la terre. Au fil du temps il a réussi à faire de Montanelli , la ville où est toujours basée la société Savini, une petite ville célèbre pour les amateurs de truffes.
Luciano s'est impliqué dans l’affaire familiale dans un premier temps pour prendre en charge les livraisons, sans négliger les portions « déchets » de truffes trop petites ou partiellement abîmées lors de la récolte, puis il décida de commencer à vendre les premiers produits transformés gourmands.
Ce fut un succès qui n'a jamais cessé depuis, succès bien mérité tans les truffes de chez Savini sont parfumées…
🥩Fausto SAVIGNY Viande et charcuterie
La viande de Savigni est forte et tendre, mais surtout italienne, bonne et saine.
La sélection des produits est excellente, des races rustiques Sambucana et Cinta Senese pour les porcs, Chianina et Piemontese pour les bovins, Ermellinata di Rovigo et Robusta Maculata pour la volaille.
La qualité et l'excellence pour Savigni sont fondamentales. C'est pourquoi ils ont choisi de maîtriser l'ensemble du cycle de production, de la reproduction des animaux à la ferme à la vente de la viande au comptoir. Le pâturage est sauvage, mais pas seulement, les animaux paissent à l'intérieur de l'oasis WWF de Dynamo Camp, une zone boisée et sauvage d'environ 1 000 hectares, et les aliments qui sont intégrés sont sélectionnés et biologiques.
Les viandes pour les salaisons sont préparées, transformées, séchées et assaisonnées dans leur laboratoire pour garantir le contrôle et la qualité. Elles arrivent ainsi sur le comptoir du Marché Central de Florence riches d’un goût subtil et prononcé, au niveau de persillage idéal…
🥯Lorenzo NIGRO Le Lampredotto
Avec le plus florentin des plats toscans Lorenzo Nigro joue ici chez lui.
L'entreprise de Lorenzo est née d'une passion familiale dont le grand-père préparait des tripes et des lampredottos en les cuisant au feu de bois.
Croyez-moi, visiter Florence sans goûter à un sandwich au lampredotto tient presque de l’hérésie. Rappelons qu’il s’agit d’un sandwich préparé avec un pain toscan farci de tripes et agrémenté de sauce.
Celui de Lorenzo Nigro est bon et goûteux, dans une simplicité propre à la cuisine de rue.
Son fournisseur de viande est le même depuis 15 ans car, comme aime à le dire Lorenzo, lorsque la confiance et l'harmonie se créent la qualité et la passion se partagent avec plaisir.
Côté recette, la cuisson se fait avec lenteur dans un bouillon parfumé et les sauces sont bien sûr maison. Le pain quant à lui est croquant et prêt à être humidifié pour rendre le sandwich encore plus appétissant…
🍸🍷☕Le bar et la cafétéria
Cafés chauds ou froids, petite ou grande tasse, avec du cacao ou servi dans un verre, ici c'est l'heure de boire un bon café ou de prendre un cocktail ou un verre de vin.
Chaque mélange de café y est élaboré en collaboration avec la torréfaction Mondicaffè et les matières premières sont soigneusement sélectionnées. Ainsi chaque étape de la préparation d'une tasse de café est scrupuleusement suivie, y compris la filtration de l'eau qui s'effectue grâce à des systèmes innovants. Les machines à café utilisées sont de la marque La Marzocco et représentent l'excellence dans le secteur. Ici le café n'est pas seulement du café car à l'intérieur de chaque tasse il y a de l'histoire, des connaissances et de l'expérience.
Au comptoir du bar vous trouverez également une large sélection de boissons, notamment des vins dont des mousseux de type Prosecco. Les cocktails ne manquent pas non plus, qu’ils soient classiques ou revisités, du Spritz au Mojito en passant par le Bloody Mary. Quant aux Market Specials, ou cocktails en bouteille, ils se distinguent par leur touche de nouveauté qui, entre ingrédients particuliers et combinaisons originales, les rendent incontournables.
🍲⚜L’école de cuisine Lorenzo de’Medici
Saveurs, passion et culture, c'est l'école de cuisine de Carla et Fabrizio Guarducci, un projet entièrement florentin depuis 21 ans.
Le projet Lorenzo de 'Medici inaugura l'une des premières écoles spécialisées dans l'enseignement de l'italien à Florence. Au fil des ans les cours proposés se multiplièrent sensiblement, divisés par domaines thématiques.
Évidemment la cuisine ne pouvait pas manquer, car elle fait partie intégrante de la culture de l’Italie.
Pour Carla et Fabrizio Guarducci, la nourriture est l'un des meilleurs moyens de commencer à interagir et de s'immerger dans le tissu social d'un lieu. Aux cours de cuisine Lorenzo de 'Medici, la recette n'est qu'un point de départ pour approfondir la culture méditerranéenne, faite de styles et de connaissances, ainsi que de saveurs. L'objectif est de faire sentir aux étudiants qu'ils font partie de la ville qui les accueille et le Marché Central est l'endroit idéal pour satisfaire leur curiosité.
Les artisans partagent leur savoir, racontent ce qui se cache derrière chaque produit et quelle est son histoire. De cette façon, il sera possible d'entrer dans la cuisine de Carla et Fabrizio Guarducci pour vivre une expérience complète, soutenue par des professeurs compétents et créatifs…