🌰CASTAGNACCIO ALLA TOSCANA
Sur les tables des Florentins figure un incontournable, un gâteau à base de farine de châtaigne, simple et facile à préparer appelé le castagnaccio.
Originaire de la région de Lucca, il apparait ensuite dans d’autres provinces, prenant des noms différents suivant les régions : Toppone à Livourne, Baldino à Prato et Arezzo; Ghirighìo ou ghiriglio ou migliaccio dans la campagne florentine.
La recette classique a été modifiée au fil du temps et adaptée à de nouveaux goûts. Ainsi vous pouvez par exemple ajouter de la ricotta à la pâte et servir le castagnaccio accompagné également d'une crème de ricotta.
Comme toujours en cuisine la créativité est de mise, alors faites ce qui vous plait. Pour ma part je préfère la recette traditionnelle, celle que je vous propose aujourd’hui.
Pour 4 pers
400 grs de farine de châtaigne, ½ litre d'eau froide, 2 cuillères à soupe de sucre, l’écorce râpée d'une orange, 100 grs de raisins secs, 100 grs de noix et pignons de pin, 6 cuillères à soupe d'huile d'olive, romarin, une pincée de sel
Tout d’abord commencez par mettre les raisins secs à ramollir dans de l’eau tiède pendant 10 minutes. Puis prenez quelques aiguilles de romarin que vous mettrez dans de l’huile d’olive pour l’aromatiser. Hachez finement les cerneaux de noix.
Mettez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre, le sel, le zeste d'orange râpé et un demi-litre d'eau froide. Mélangez les ingrédients à l'aide d'un fouet (bien sûr vous pouvez utiliser un robot ménager de type KitchenAid) jusqu'à ce qu'une pâte homogène et sans grumeaux se forme.
Ajoutez ensuite 2 cuillères à soupe d'huile d'olive aromatisée au romarin et laissez reposer.
Disposez la préparation sur une plaque avec du papier sulfurisé ou dans un plat allant au four, sachant qu’à Florence la hauteur du Castagnaccio n’excède pas en général 1 cm. Placez maintenant les noix, les pignons de pin et les raisins secs réhydratés et égouttés sur la surface. Enfin garnissez avec les aiguilles de romarin et l'huile d'olive restante.
Préchauffez le four à 180 °C et faites cuire le gâteau pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à la formation d’une croûte. Et voilà c’est prêt…
🍮RIZ AU LAIT CREMEUX AUX SAVEURS DU SUD
Cette recette revisite le traditionnel riz au lait pour lui apporter de la couleur, de la saveur et un aspect crémeux et onctueux comme un risotto.
A noter qu’en Italie le riz au lait se cuisine également salé pour être servi en premier plat.
Pour cette recette je vais utiliser un ingrédient insolite que l’on trouve notamment dans diverses régions d’Italie comme La Ligurie, Les Abruzzes, La Sardaigne ou en Toscane à San Gimignano, j’ai nommé le safran lo zafferano…
Egalement nous ajouterons un autre ingrédient insolite pour rendre la préparation encore plus savoureuse et crémeuse, tout comme l’on ajoute du parmesan à un risotto, à savoir du chocolat blanc.
Pour 4 pers
1 litre de lait entier, 150 grs de riz rond de type Arborio ou Carnaroli, 1 gousse de vanille, 50 grs de sucre blanc en poudre, 4 à 5 pistils (filaments) de safran, 20 à 25 grs de chocolat blanc, 1 pincée de fleur de sel, sucre roux en poudre de type cassonade (ou 100 grs de sucre en poudre pour faire un caramel)
Dans une grande casserole versez le lait froid puis le sucre en poudre blanc, le riz et les pistils de safran pour colorer légèrement et révéler les saveurs des autres ingrédients. Le safran étant l’épice la plus chère au monde il suffira de quelques filaments.
Remuez à l’aide d’un fouet et portez à ébullition. Remuez régulièrement, dès que ça commence à bouillir vous pouvez baisser le feu.
Prenez la gousse de vanille et avec un petit couteau d’office lissez-la. Puis coupez-la en deux, grattez-la bien avec le côté non tranchant et mettez-la avec les grains dans la casserole.
Faites cuire 20 à 25 minutes à feu doux, ainsi le lait va s’évaporer et le riz va pouvoir cuire comme il faut afin d’être légèrement al dente. Remuez ponctuellement afin d’éviter que le lait fasse une pellicule à la surface.
Une fois la cuisson terminée le riz doit être fondant et légèrement croquant. Hors du feu ajoutez une pincée de fleur de sel, remuez et ajouter les carreaux de chocolat blanc, continuez ainsi jusqu’à ce que le chocolat fonde et permette de bien lier le tout en donnant au riz un aspect soyeux comme un risotto.
Retirez la gousse de vanille et versez le riz au lait dans un plat à bords hauts, l’étaler avec une spatule et laisser refroidir. Vous pouvez également le mettre au frigo pendant 10 minutes.
Lorsque le riz au lait a refroidi versez-le au choix dans un plat de présentation ou dans des plats individuels. Egalisez à la cuillère.
Saupoudrez alors légèrement de sucre roux et caramélisez avec le chalumeau comme vous le feriez pour une crème brulée. Si vous n’avez pas de chalumeau pas de panique, vous pouvez utiliser le grill du four.
Egalement à la place vous pouvez faire un caramel, c'est facile et rapide, il vous suffira de faire fondre dans une casserole 100 grs de sucre semoule avec 2 à 3 cuillères à soupe d'eau.
Toutefois si vous préférez ne pas caraméliser le riz au lait et vous rapprocher de la recette traditionnelle c'est à votre goût.
Votre riz au lait crémeux et revisité aux saveurs du sud est maintenant prêt à être dégusté…
🍰TIRAMISU REVISITE AU CHOCOLAT Spécialité du Nord
Le mot italien d’origine est « tirami sù » qui veut dire « tire-moi vers le haut »,
dans le sens de « remonte-moi le moral ».
Plusieurs légendes racontent diverses histoires, je vous confie celle qui vient de Toscane.
En effet l’on dit qu’à la fin du 16ème siècle, la véritable recette du tiramisu a été inventée en Toscane en raison de la visite du grand-duc de Toscane Cosme III de Médicis Cosimo de Medici.
Ce dernier aurait tellement aimé ce dessert italien qu’il l’aurait partagé dans toutes les régions d’Italie. C’est au 18ème siècle qu’il commença à dépasser les frontières de la péninsule.
Une autre version précise que le tiramisu serait une façon de ne pas gaspiller les restes de café froid et de gâteau que l’on imbibait alors avec une liqueur avant de le recouvrir d’une crème ou de mascarpone.
Pour 4 pers.
1 paquet de biscuits à la cuillère de type savoiardi (ou à défaut des boudoirs), 100 grs de chocolat noir de qualité en tablette, 20cl de crème fraiche liquide entière, 15 cl de bon café, 500 grs de ricotta, 250 grs de mascarpone, 1 cuillère à café de pâte de vanille bourbon, 3 cuillères à café de miel, 1 pincée de sel, 1 bouteille de vin de paille (idéalement du vin toscan Vin Santo) , 1 clémentine, chocolat noir en tablette pour la finition.
Le côté chocolaté de cette version de tiramisu va littéralement vous mettre l’eau à la bouche…
Dans une casserole faite chauffer à feu doux la crème fraiche puis, tout en remuant, ajoutez le chocolat noir par petits morceaux que vous ferez fondre jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse. Ajoutez la pincée de sel pour assaisonner. Retirez ensuite du feu.
Ensuite disposez les biscuits à la cuillère dans le fond d’un grand plat rectangulaire à bords hauts sans être trop profond (30x20 cm par exemple) sachant que, et c’est important, pour cette version au chocolat vous ne mettrez qu’une seule couche de biscuits.
Versez le café refroidi sur les biscuits afin de les imbiber ; habituellement pour un tiramisù traditionnel on trempe ces derniers dans le café avant de les disposer dans le plat.
Puis dans un saladier battez la ricotta avec le mascarpone. Une fois battu, ajoutez au mélange 3 cuillères à café de miel pour donner du goût ainsi qu’une cuillère à café de pâte de vanille qui apportera également un effet sucrant. Battez à nouveau le tout énergiquement pour casser le côté friable de la ricotta et obtenir ainsi une pâte bien lisse.
Corsez alors le tiramisù en ajoutant sur les biscuits quelques gouttes soit 5 cl de vin de paille. Pour ma part je favorise bien sûr les vins toscans, c’est pourquoi j’utilise du Vin Santo dont on se sert pour les desserts.
Versez alors le chocolat sur les biscuits, étalez-le délicatement avec le dos d’une cuillère puis râpez des zestes de clémentine que vous ferez pleuvoir (gardez-en pour la touche finale).
Ajoutez dessus le mélange crémeux ricotta et mascarpone qui constituera la troisième couche du tiramisù et étalez-le avec une spatule.
Pour finir et plutôt que de recouvrir de cacao en poudre, choisissez plutôt du chocolat noir en tablette que vous râperez dessus. Il apportera davantage d’esthétisme à votre préparation et de la douceur plutôt que de l’amertume dans le cas du cacao.
Saupoudrez à nouveau de zests de clémentine et de copeaux de chocolat noir que vous ferez avec un couteau économe.
Placez le plat au frigo 2 à 3 heures pour que la crème prenne bien.
Servez-vous un verre de vin de Vin Santo qui accompagnera à merveille ce délicieux tiramisù revisité…