Les desserts

🌰CASTAGNACCIO ALLA TOSCANA


Sur les tables des Florentins figure un incontournable, un gùteau à base de farine de chùtaigne, simple et facile à préparer appelé le castagnaccio.

Originaire de la rĂ©gion de Lucca, il apparait ensuite dans d’autres provinces, prenant des noms diffĂ©rents suivant les rĂ©gions : Toppone Ă  Livourne, Baldino Ă  Prato et Arezzo; GhirighĂŹo ou ghiriglio ou migliaccio dans la campagne florentine.


La recette classique a été modifiée au fil du temps et adaptée à de nouveaux goûts. Ainsi vous pouvez par exemple ajouter de la ricotta à la pùte et servir le castagnaccio accompagné également d'une crÚme de ricotta.

Comme toujours en cuisine la crĂ©ativitĂ© est de mise, alors faites ce qui vous plait. Pour ma part je prĂ©fĂšre la recette traditionnelle, celle que je vous propose aujourd’hui.


Pour 4 pers

400 grs de farine de chĂątaigne, Âœ litre d'eau froide, 2 cuillĂšres Ă  soupe de sucre, l’écorce rĂąpĂ©e d'une orange, 100 grs de raisins secs, 100 grs de noix et pignons de pin, 6 cuillĂšres Ă  soupe d'huile d'olive, romarin, une pincĂ©e de sel


Tout d’abord commencez par mettre les raisins secs à ramollir dans de l’eau tiùde pendant 10 minutes. Puis prenez quelques aiguilles de romarin que vous mettrez dans de l’huile d’olive pour l’aromatiser. Hachez finement les cerneaux de noix.


Mettez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sucre, le sel, le zeste d'orange rùpé et un demi-litre d'eau froide. Mélangez les ingrédients à l'aide d'un fouet (bien sûr vous pouvez utiliser un robot ménager de type KitchenAid) jusqu'à ce qu'une pùte homogÚne et sans grumeaux se forme.

Ajoutez ensuite 2 cuillÚres à soupe d'huile d'olive aromatisée au romarin et laissez reposer.


Disposez la prĂ©paration sur une plaque avec du papier sulfurisĂ© ou dans un plat allant au four, sachant qu’à Florence la hauteur du Castagnaccio n’excĂšde pas en gĂ©nĂ©ral 1 cm. Placez maintenant les noix, les pignons de pin et les raisins secs rĂ©hydratĂ©s et Ă©gouttĂ©s sur la surface. Enfin garnissez avec les aiguilles de romarin et l'huile d'olive restante.

PrĂ©chauffez le four Ă  180 °C et faites cuire le gĂąteau pendant 40 Ă  45 minutes, jusqu’à la formation d’une croĂ»te. Et voilĂ  c’est prĂȘt




🍼RIZ AU LAIT CREMEUX AUX SAVEURS DU SUD


Cette recette revisite le traditionnel riz au lait pour lui apporter de la couleur, de la saveur et un aspect crémeux et onctueux comme un risotto.

A noter qu’en Italie le riz au lait se cuisine Ă©galement salĂ© pour ĂȘtre servi en premier plat.


Pour cette recette je vais utiliser un ingrĂ©dient insolite que l’on trouve notamment dans diverses rĂ©gions d’Italie comme La Ligurie, Les Abruzzes, La Sardaigne ou en Toscane Ă  San Gimignano, j’ai nommĂ© le safran lo zafferano


Egalement nous ajouterons un autre ingrĂ©dient insolite pour rendre la prĂ©paration encore plus savoureuse et crĂ©meuse, tout comme l’on ajoute du parmesan Ă  un risotto, Ă  savoir du chocolat blanc.


Pour 4 pers

1 litre de lait entier, 150 grs de riz rond de type Arborio ou Carnaroli, 1 gousse de vanille, 50 grs de sucre blanc en poudre, 4 à 5 pistils (filaments) de safran, 20 à 25 grs de chocolat blanc, 1 pincée de fleur de sel, sucre roux en poudre de type cassonade (ou 100 grs de sucre en poudre pour faire un caramel)


Dans une grande casserole versez le lait froid puis le sucre en poudre blanc, le riz et les pistils de safran pour colorer lĂ©gĂšrement et rĂ©vĂ©ler les saveurs des autres ingrĂ©dients. Le safran Ă©tant l’épice la plus chĂšre au monde il suffira de quelques filaments.

Remuez Ă  l’aide d’un fouet et portez Ă  Ă©bullition. Remuez rĂ©guliĂšrement, dĂšs que ça commence Ă  bouillir vous pouvez baisser le feu.

Prenez la gousse de vanille et avec un petit couteau d’office lissez-la. Puis coupez-la en deux, grattez-la bien avec le cĂŽtĂ© non tranchant et mettez-la avec les grains dans la casserole.

Faites cuire 20 Ă  25 minutes Ă  feu doux, ainsi le lait va s’évaporer et le riz va pouvoir cuire comme il faut afin d’ĂȘtre lĂ©gĂšrement al dente. Remuez ponctuellement afin d’éviter que le lait fasse une pellicule Ă  la surface.

Une fois la cuisson terminĂ©e le riz doit ĂȘtre fondant et lĂ©gĂšrement croquant. Hors du feu ajoutez une pincĂ©e de fleur de sel, remuez et ajouter les carreaux de chocolat blanc, continuez ainsi jusqu’à ce que le chocolat fonde et permette de bien lier le tout en donnant au riz un aspect soyeux comme un risotto.

Retirez la gousse de vanille et versez le riz au lait dans un plat Ă  bords hauts, l’étaler avec une spatule et laisser refroidir. Vous pouvez Ă©galement le mettre au frigo pendant 10 minutes.

Lorsque le riz au lait a refroidi versez-le au choix dans un plat de présentation ou dans des plats individuels. Egalisez à la cuillÚre.


Saupoudrez alors lĂ©gĂšrement de sucre roux et caramĂ©lisez avec le chalumeau comme vous le feriez pour une crĂšme brulĂ©e. Si vous n’avez pas de chalumeau pas de panique, vous pouvez utiliser le grill du four.

Egalement Ă  la place vous pouvez faire un caramel, c'est facile et rapide, il vous suffira de faire fondre dans une casserole 100 grs de sucre semoule avec 2 Ă  3 cuillĂšres Ă  soupe d'eau.

Toutefois si vous préférez ne pas caraméliser le riz au lait et vous rapprocher de la recette traditionnelle c'est à votre goût.


Votre riz au lait crĂ©meux et revisitĂ© aux saveurs du sud est maintenant prĂȘt Ă  ĂȘtre dĂ©gusté 



🍰TIRAMISU REVISITE AU CHOCOLAT SpĂ©cialitĂ© du Nord



Le mot italien d’origine est « tirami sĂč » qui veut dire « tire-moi vers le haut »,

dans le sens de « remonte-moi le moral ».

Plusieurs légendes racontent diverses histoires, je vous confie celle qui vient de Toscane.


En effet l’on dit qu’à la fin du 16Ăšme siĂšcle, la vĂ©ritable recette du tiramisu a Ă©tĂ© inventĂ©e en Toscane en raison de la visite du grand-duc de Toscane Cosme III de MĂ©dicis Cosimo de Medici.

Ce dernier aurait tellement aimĂ© ce dessert italien qu’il l’aurait partagĂ© dans toutes les rĂ©gions d’Italie. C’est au 18Ăšme siĂšcle qu’il commença Ă  dĂ©passer les frontiĂšres de la pĂ©ninsule.

Une autre version prĂ©cise que le tiramisu serait une façon de ne pas gaspiller les restes de cafĂ© froid et de gĂąteau que l’on imbibait alors avec une liqueur avant de le recouvrir d’une crĂšme ou de mascarpone.


Pour 4 pers.

1 paquet de biscuits à la cuillÚre de type savoiardi (ou à défaut des boudoirs), 100 grs de chocolat noir de qualité en tablette, 20cl de crÚme fraiche liquide entiÚre, 15 cl de bon café, 500 grs de ricotta, 250 grs de mascarpone, 1 cuillÚre à café de pùte de vanille bourbon, 3 cuillÚres à café de miel, 1 pincée de sel, 1 bouteille de vin de paille (idéalement du vin toscan Vin Santo) , 1 clémentine, chocolat noir en tablette pour la finition.


Le cĂŽtĂ© chocolatĂ© de cette version de tiramisu va littĂ©ralement vous mettre l’eau Ă  la bouche



Dans une casserole faite chauffer Ă  feu doux la crĂšme fraiche puis, tout en remuant, ajoutez le chocolat noir par petits morceaux que vous ferez fondre jusqu’à l’obtention d’une sauce bien onctueuse. Ajoutez la pincĂ©e de sel pour assaisonner. Retirez ensuite du feu.


Ensuite disposez les biscuits Ă  la cuillĂšre dans le fond d’un grand plat rectangulaire Ă  bords hauts sans ĂȘtre trop profond (30x20 cm par exemple) sachant que, et c’est important, pour cette version au chocolat vous ne mettrez qu’une seule couche de biscuits.

Versez le cafĂ© refroidi sur les biscuits afin de les imbiber ; habituellement pour un tiramisĂč traditionnel on trempe ces derniers dans le cafĂ© avant de les disposer dans le plat.


Puis dans un saladier battez la ricotta avec le mascarpone. Une fois battu, ajoutez au mĂ©lange 3 cuillĂšres Ă  cafĂ© de miel pour donner du goĂ»t ainsi qu’une cuillĂšre Ă  cafĂ© de pĂąte de vanille qui apportera Ă©galement un effet sucrant. Battez Ă  nouveau le tout Ă©nergiquement pour casser le cĂŽtĂ© friable de la ricotta et obtenir ainsi une pĂąte bien lisse.



Corsez alors le tiramisĂč en ajoutant sur les biscuits quelques gouttes soit 5 cl de vin de paille. Pour ma part je favorise bien sĂ»r les vins toscans, c’est pourquoi j’utilise du Vin Santo dont on se sert pour les desserts.

Versez alors le chocolat sur les biscuits, Ă©talez-le dĂ©licatement avec le dos d’une cuillĂšre puis rĂąpez des zestes de clĂ©mentine que vous ferez pleuvoir (gardez-en pour la touche finale).

Ajoutez dessus le mĂ©lange crĂ©meux ricotta et mascarpone qui constituera la troisiĂšme couche du tiramisĂč et Ă©talez-le avec une spatule.


Pour finir et plutĂŽt que de recouvrir de cacao en poudre, choisissez plutĂŽt du chocolat noir en tablette que vous rĂąperez dessus. Il apportera davantage d’esthĂ©tisme Ă  votre prĂ©paration et de la douceur plutĂŽt que de l’amertume dans le cas du cacao.

Saupoudrez à nouveau de zests de clémentine et de copeaux de chocolat noir que vous ferez avec un couteau économe.

Placez le plat au frigo 2 Ă  3 heures pour que la crĂšme prenne bien.


Servez-vous un verre de vin de Vin Santo qui accompagnera Ă  merveille ce dĂ©licieux tiramisĂč revisité