Les gnocchi de pommes de terre prennent leur origine dans la région de Milan. Tous les italiens vous le diront, les meilleurs sont ceux faits maison, c’est pourquoi nous allons les faire nous-mêmes.
Pour cela il vous faudra consacrer un peu de temps à la préparation, disons 45 mns, car les gnocchis se réalisent juste avant de les déguster. En effet si l’on attend trop pour les manger leur texture ne sera plus la même et ils perdront en légèreté.
Vous n’en avez jamais fait et cela vous semble compliqué. Vous vous dites « mais je ne comprends pas, les gnocchi je croyais que c’était des pâtes et en fait c’est à base de pommes de terres, et moi qui venait de réussir pour la première fois à faire des tagliatelles fraîches… » Pas de panique, vous allez voir que cela ne demande pas plus d’effort que pour réaliser une bonne purée.
GNOCCHI SAUCE TOMATE ET PESTO MAISON Spécialité du Nord
Pour 4 pers.
Pour les gnocchi, 1 kg de pommes de terre à purée, 300 grs de farine 00, 2 pincées de noix de muscade, 2 pincées de sel
Pour la sauce tomate il vous faudra 4 à 5 branches de tomates grappes, 2 à 3 gousses d’ail, piment séché concassé, huile d’olive
Pour le pesto, 2 bouquets de basilic ou 50 grs de feuilles, 1 gousse d’ail, 70 grs de Parmesan, 30 grs de pignons de pain, huile d’olive, 1 pincée de gros sel
Pecorino au goût
Voici ma version :
Lavez bien les pommes de terre et mettez-les à cuire 20 à 25 mns dans une grande casserole d’eau bouillante salée sans les éplucher.
Pendant ce temps, prenez les tomates grappes et mettez-les dans un plat allant au four et surtout sans les détacher de leurs branches. En les cuisant ainsi plutôt qu’à l’eau cela accentuera vraiment leur saveur et leur donnera un goût plus sucré. Salez et ajoutez un peu de piment concassé ou à défaut quelques tours de moulin à poivre.
Versez un filet d’huile d’olive et ajoutez les gousses d’ail pelées et hachées grossièrement.
Mélangez bien et enfournez le plat dans un four bien chaud à 200 degrés, soit thermostat 7, pendant environ 12 à 15 mns le temps que la peau des tomates se mette à cloquer et rôtir un peu. Puis sortez du four et laissez refroidir le temps de préparer les gnocchi.
Lorsqu’elles sont cuites retirez les pommes de terre de la casserole et laissez l’eau de cuisson frémir car vous vous en servirez ensuite pour cuire les gnocchi, c’est l’astuce pour qu’ils soient ainsi imprégnées du goût terreux de la peau des pommes de terre.
Tout le secret pour réaliser des gnocchi légers et moelleux réside dans les pommes de terre.
Une fois retirées de l’eau de cuisson vous devez absolument laisser s’échapper la vapeur. Pendant des années je les ai passé au four pour les sécher le plus possible plutôt que de les cuire à l’eau, ce qui était une erreur, en effet en les cuisant ainsi et en les laissant fumer elles sèchent mieux.
Puis ôtez la peau et passez-les au presse purée au dessus du plan de travail alors qu’elles sont encore chaudes, ce qui permettra de faire disparaître l’excédent d’humidité.
Plutôt que de former un puits avec la purée et d’y ajouter un œuf et la farine, saupoudrez cette dernière en quasi-totalité sur la purée avec le sel et la noix de muscade. Avec vos mains mélangez de l’extérieur vers le centre. Malaxer délicatement afin que le mélange soit souple et homogène, de sorte à obtenir un tas que vous séparerez en 2 ou 3 pour former des rouleaux de 1.5 cm de diamètre que vous couperez ensuite en tronçons de 2 cm de long.
Ensuite passez chaque tronçon sur une petite planche à gnocchi, ce qui permettra de créer de véritables stries pour que la sauce adhère bien, ou à défaut sur le dos d’une râpe à parmesan farinée en les pressant sans les aplatir avec le bout du doigt pour obtenir des rayures. Saupoudrez avec le reste de farine.
Reprenez le plat avec les tomates grappes, détachez-les de leurs branches et ôtez leur peau que vous pouvez jeter. Mettez les tomates dans une casserole et laisser les chauffer à feu très doux.
Il est temps maintenant de préparer le pesto. Mon conseil est que les feuilles ne doivent pas être lavées pour rester bien sèches, nettoyez-les plutôt avec du papier absorbant. Mettez l’ail pelé dans un mortier, ou à défaut dans un grand bol, et écrasez-le à l’aide d’un pilon et ce jusqu’à ce qu’il soit réduit en crème. Ajoutez les feuilles de basilic et le gros sel, ce qui servira à mieux écraser les fibres et à garder une belle couleur verte.
Ensuite écrasez le basilic contre les parois du mortier en tournant le pilon de gauche à droite. Savez-vous pourquoi un mortier a ces 4 saillies arrondies que l’on appelle des « oreilles » ? Simplement pour pouvoir tourner le mortier en le prenant par les « oreilles », en même temps que l’on tourne le pilon mais cette fois-ci en effectuant des quarts de tours, dans le sens opposé soit de droite à gauche.
Ajoutez ensuite les pignons de pain et continuez à battre pour réduire jusqu’à obtenir un aspect crémeux. Incorporer alors au fur et à mesure le fromage râpé en remuant constamment puis versez l’huile d’olive lentement comme pour faire une mayonnaise afin d’obtenir une sauce homogène.
Portez l’eau frémissante de cuisson à ébullition et plongez-y les gnocchis, pas plus de 2 portions à la fois, pour ne pas surcharger la casserole au risque qu’ils collent l’un à l’autre. Pas besoin de minuteur, quand ils remontent à la surface ils sont prêts !!
Egouttez les gnocchi, mélangez-les délicatement aux tomates grappes pour qu’elles soient bien imbibées de sauce. Servez dans chaque assiette et ajoutez une cuillerée ici et là de pesto maison, inutile d’en mettre trop.
Vous obtiendrez ainsi une association de textures et de saveurs subtiles entre le côté moelleux et velouté des gnocchi, le sucré des tomates et le parfum unique du pesto.
Enfin râpez un petit peu de pecorino et dégustez…