Les entrées et salades


🐟SARDINES AIGRES-DOUCES, SARDE IN SAOR, SPECIALITE VENITIENNE



Le Saor (saveur) est une marinade dont l'ingrĂ©dient de base est l'oignon, elle remonte au 14Ăšme siĂšcle. La tradition veut d'ailleurs qu'aujourd'hui les vĂ©nitiens prĂ©parent des sarde in saor pour les dĂ©guster Ă  bord des bateaux durant la grande FĂȘte du RĂ©dempteur Festa del Redentore, chaque 3Ăšme samedi du mois de juillet, mais on les retrouve toute l'annĂ©e dans les Bacari et les restaurants parmi les entrĂ©es...


Sur les bateaux le soir de la fĂȘte du RĂ©dempteur Redentore


Pour 6 pers.

1 kg de sardines fraĂźches de petites tailles, 500 gr d'oignons blancs, 1 petit verre d'huile d'olive extra vierge, 40 cl de vinaigre blanc, 1 litre d'huile de friture, un peu de farine, quelques raisins de Corinthe, de la cannelle en poudre, quelques pignons de pin, du papier absorbant


Epluchez les oignons blancs, les laver et les détailler en tranches fines.

Puis faites chauffer le petit verre d'huile d'olive dans une grande poĂȘle antiadhĂ©sive.

Ajoutez les oignons et les faire cuire Ă  feu doux jusqu'Ă  ce qu'ils blondissent.

Versez alors le vinaigre et laissez cuire durant 5 mns puis retirez du feu.


Nettoyez les sardines, enlever leurs tĂȘtes et les viscĂšres. SĂ©chez-les dans du papier absorbant puis farinez-les lĂ©gĂšrement.

Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde et faites-y frire les sardines.

Quand elles sont dorées, les sortir alors avec une écumoire puis égouttez-les sur du papier absorbant.

Dans un saladier déposez une couche de sardines puis recouvrez d'une couche d'oignons et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.


Ajoutez les raisins de Corinthe que vous aurez réhydraté au préalable dans de l'eau, les pignons de pin et quelques pincées de cannelle parsemées sur les sardines.

Versez le vinaigre de cuisson encore chaud jusqu'Ă  ce qu'il couvre les sardines.


Enfin, recouvrez d'un film alimentaire et laissez au moins 24 heures au frais avant de les savourer...




SALADE D'ABRICOTS, MOZZARELLA ET PROSCIUTTO Spécialité du Sud (en été)



Cette recette fait la part belle aux produits frais et aux couleurs, aux fruits de saison et aux saveurs.

Pour 4 pers.

8 beaux abricots, 8 tranches trĂšs fines de jambon de Parme Prosciutto di Parma, 1 Burrata des Pouilles ou 1 Mozzarella di Bufala Campana, 1 Laitue, 1 sachet de roquette, 1 radicchio, 1 botte de thym frais, 1 oignon rouge, 1 citron non traitĂ©, poivre rouge en grains, vinaigre de vin blanc ou de balsamique blanc, huile d’olive, sel, poivre

Coupez les abricots en 2, dénoyautez-les et mettez-les dans un grand saladier.

Ajoutez les branches de thym frais en ayant coupĂ© au prĂ©alable les feuilles supĂ©rieurs dont on se servira au moment du dressage. Arrosez le tout d’huile d’olive et mĂ©langez.

Pour la cuisson des abricots plusieurs solutions s’offrent Ă  vous. Aujourd’hui j’ai sorti le barbecue mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une poĂȘle ou une plancha. Placez les abricots face vers le bas et ajoutez dessus les branches de thym.

Il leur faudra 4 à 5 minutes pour ramollir, se colorer et caraméliser.


Pendant que vous surveillerez la cuisson vous pourrez rĂ©aliser la vinaigrette. Dans un grand plat (ou un saladier si vous prĂ©fĂ©rez servir ensuite la salade d’abricots Ă  l’assiette) versez 3 Ă  4 cuillĂšres Ă  soupe de vinaigre blanc puis quelques grains de poivre rouge, idĂ©al pour les salades, et que Ă©craserez Ă  la main. Ils sont sĂ©chĂ©s mais le vinaigre va les rĂ©hydrater. Vous verrez que le poivre rouge a un goĂ»t lĂ©gĂšrement piquant qui s’accordera trĂšs bien avec cette salade. A joutez 4 cuillĂ©rĂ©es Ă  soupe d’huile d’olive, si vous prĂ©fĂ©rez quelque chose de plus doux ajoutez-en 1 Ă  2 supplĂ©mentaires. Prenez l’oignon et Ă©mincez-le finement, disposez-le dans le plat en appuyant un peu avec les doigts afin que les rondelles se dĂ©tachent les unes des autres. MĂ©langez pour donner Ă  la vinaigrette une jolie couleur rosĂ©e et apporter un goĂ»t plus doux aux oignons.

Prenez la Burrata, ou une Mozzarella di Bufala si vous l’aimez moins crĂ©meuse, incisez-la au milieu et ouvrez-la en deux. Au fait savez-vous ce qu’est une Burrata ? Burratta vient du mot « burro » qui veut dire beurre en italien. Il s’agit d’une Mozzarella qu’on a ouverte Ă  mi fabrication pour la remplir de lait caillĂ©, puis on l’a refermĂ© pour obtenir une boule de fromage crĂ©meuse Ă  souhait, un vrai rĂ©gal.



Mais reprenons, ouvrez donc en deux puis complùtement la Burrata ou la Mozzarella, assaisonnez de sel et poivre et rñpez dessus quelques zestes de citron, puis arrosez d’huile d’olive.


Si ce n’est dĂ©jĂ  fait retirez du feu les abricots qui doivent ĂȘtre colorĂ©s. Les fruits grillĂ©s vont ainsi donner Ă  votre salade un bon goĂ»t sucrĂ© et crĂ©er un merveilleux mĂ©lange chaud-froid.

Passons maintenant aux salades. Prenez la roquette et disposez-la au milieu du plat de telle sorte que cela fasse du volume. Pour apporter du contraste et du croquant ajoutez quelques feuilles de laitue puis terminez par un peu de radicchio que vous aurez haché au préalable.

Mélangez le tout dans le plat, juste avant de servir. Ajoutez la Burrata, ou la Mozzarella, et divisez-la en gros morceaux que vous répartirez sur la salade mélangée. Prenez les tranches de prosciutto que vous répartirez en chiffonnade ou en formant de belles ondulations entre les morceaux de fromage frais. Maintenant place aux touches de couleurs vives avec les abricots que vous disposerez encore tiÚdes. Cela va créer ainsi un mélange de température, de texture et de couleurs et un contraste de saveurs sucrées salées.


Parsemez le plat de quelques feuilles de thym bien croustillantes qui ont cuit avec les abricots, ainsi que des feuilles supĂ©rieures que vous aviez gardĂ© pour le dressage, arrosez d’huile d’olive et dĂ©gustez




SALADE DE CALAMARS GRILLES ET SA SAUCE AUX CÂPRES SpĂ©cialitĂ© du Sud

Facile à préparer, cette recette ravira vos papilles.

Pour 4 pers.

1 kg de calamars frais, 1 petit pot soit environ 140 grs de cĂąpres au sel, 8 filets d’anchois, 2 citrons jaunes, 4 belles tomates mĂ»res de type cƓur de bƓuf, Âœ bouquet de menthe fraĂźche, huile d’olive extra vierge, 4 gousses d’ail, une grosse poignĂ©e de pistaches, piment d’Espelette ou 1 petit piment rouge frais si vous aimez trĂšs relevĂ©

Tout d’abord, 1 heure avant de commencer la recette, prenez les cĂąpres au sel et faites-les trempez dans de l’eau pour les faire dessaler. Puis, si elles sont au frigo, sortez les tomates car elles doivent ĂȘtre utilisĂ©es Ă  tempĂ©rature ambiante afin de prĂ©server leur saveur.


Pressez le jus des citrons et versez-le dans un grand saladier. Cette Ă©tape est importante car aprĂšs leur cuisson on plongera les calamars dans ce saladier, ce qui leur permettra de bien s’imprĂ©gner de la saveur de la sauce. Puis ajoutez la mĂȘme quantitĂ© d’huile d’olive, 3 gousses d’ail que vous aurez hachĂ© ainsi qu’une grosse pincĂ©e de piment d’Espelette ou 1 petit piment rouge frais Ă©mincĂ©.

L’ail ajoutĂ© en dĂ©but de prĂ©paration va ainsi pouvoir confire lĂ©gĂšrement et perdre de son cĂŽtĂ© piquant au contact du jus de citron.

Puis prenez les cĂąpres et pressez-les dĂ©licatement Ă  la main. Une fois l’excĂšs de sel Ă©vacuĂ©, Ă©mincez-les grossiĂšrement et ajoutez-les dans le saladier. Puis c’est au tour des filets d’anchois que vous passerez sous l’eau et que Ă©craserez avec la lame de votre couteau, ou dans un mortier, afin de donner davantage de caractĂšre Ă  la sauce.

Pour leur parfum et la texture, prenez une bonne poignée de pistaches et concassez-les grossiÚrement. Ajoutez les anchois et les pistaches dans le saladier.

Pour terminer cette sauce, ajoutez la menthe que vous aurez Ă©mincĂ©e puis arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et remuez le tout.

Passons maintenant aux calamars. Lavez-les soigneusement, retirez la tĂȘte et le cartilage interne et rincez l’intĂ©rieur. Otez la membrane qui recouvre le « manteau ». SĂ©parez les tentacules de la tĂȘte et conservez-les pour la cuisson.

Prenez un calamar, avec un couteau bien aiguisĂ© ouvrez-le en deux dans le sens de la longueur puis faites des entailles, pas trop profondes, tous les 5 mm et sur toute sa surface afin de former un quadrillĂ©. Ainsi Ă  la cuisson, quand le calamar va s’enrouler sur lui-mĂȘme, les petites entailles vont s’ouvrir et pouvoir se gorger de la sauce savoureuse. Faites de mĂȘme pour chaque calamar.

Place Ă  la cuisson. Cuire les calamars au grill et sans corps gras. Pour que le calamar reste tendre il faut le cuire longtemps Ă  feu doux, soit 5 Ă  10 mns suivant sa taille, ou trĂšs vite Ă  feu fort. Vous pouvez Ă©galement opter pour une cuisson au barbecue, Ă  la plancha ou en les faisant revenir Ă  la poĂȘle. Puis Ă  mi-cuisson ajoutez les tentacules.



Les calamars doivent s’enrouler sur eux-mĂȘmes grĂące aux petites entailles. Quand ils sont cuits, prenez-les et plongez-les dans votre saladier en les faisant tourner sur eux-mĂȘmes et en les ouvrant pour faire pĂ©nĂ©trer la sauce dans chaque recoin, dans chaque aspĂ©ritĂ©. Ajoutez les tentacules et mĂ©langez-les Ă©galement.



Laissez refroidir un peu le tout. Pendant ce temps prenez les tomates, coupes-les en rondelles Ă©paisses et disposez-les dans un grand plat de service ou dans chaque assiette si vous dressez Ă  l’assiette. Tranchez les calamars en tronçons assez larges pour mettre en valeur cette belle sauce savamment relevĂ©e et disposez-les sur les tomates.


Vous avez devant vous toutes les couleurs et les saveurs du sud de l’Italie, arrosez du reste de sauce et dĂ©gustez