🐟SARDINES AIGRES-DOUCES, SARDE IN SAOR, SPECIALITE VENITIENNE
Le Saor (saveur) est une marinade dont l'ingrédient de base est l'oignon, elle remonte au 14ème siècle. La tradition veut d'ailleurs qu'aujourd'hui les vénitiens préparent des sarde in saor pour les déguster à bord des bateaux durant la grande Fête du Rédempteur Festa del Redentore, chaque 3ème samedi du mois de juillet, mais on les retrouve toute l'année dans les Bacari et les restaurants parmi les entrées...
Sur les bateaux le soir de la fête du Rédempteur Redentore
Pour 6 pers.
1 kg de sardines fraîches de petites tailles, 500 gr d'oignons blancs, 1 petit verre d'huile d'olive extra vierge, 40 cl de vinaigre blanc, 1 litre d'huile de friture, un peu de farine, quelques raisins de Corinthe, de la cannelle en poudre, quelques pignons de pin, du papier absorbant
Epluchez les oignons blancs, les laver et les détailler en tranches fines.
Puis faites chauffer le petit verre d'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive.
Ajoutez les oignons et les faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils blondissent.
Versez alors le vinaigre et laissez cuire durant 5 mns puis retirez du feu.
Nettoyez les sardines, enlever leurs têtes et les viscères. Séchez-les dans du papier absorbant puis farinez-les légèrement.
Faites chauffer l'huile de friture dans une casserole profonde et faites-y frire les sardines.
Quand elles sont dorées, les sortir alors avec une écumoire puis égouttez-les sur du papier absorbant.
Dans un saladier déposez une couche de sardines puis recouvrez d'une couche d'oignons et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients.
Ajoutez les raisins de Corinthe que vous aurez réhydraté au préalable dans de l'eau, les pignons de pin et quelques pincées de cannelle parsemées sur les sardines.
Versez le vinaigre de cuisson encore chaud jusqu'à ce qu'il couvre les sardines.
Enfin, recouvrez d'un film alimentaire et laissez au moins 24 heures au frais avant de les savourer...
SALADE D'ABRICOTS, MOZZARELLA ET PROSCIUTTO Spécialité du Sud (en été)
Cette recette fait la part belle aux produits frais et aux couleurs, aux fruits de saison et aux saveurs.
Pour 4 pers.
8 beaux abricots, 8 tranches très fines de jambon de Parme Prosciutto di Parma, 1 Burrata des Pouilles ou 1 Mozzarella di Bufala Campana, 1 Laitue, 1 sachet de roquette, 1 radicchio, 1 botte de thym frais, 1 oignon rouge, 1 citron non traité, poivre rouge en grains, vinaigre de vin blanc ou de balsamique blanc, huile d’olive, sel, poivre
Coupez les abricots en 2, dénoyautez-les et mettez-les dans un grand saladier.
Ajoutez les branches de thym frais en ayant coupé au préalable les feuilles supérieurs dont on se servira au moment du dressage. Arrosez le tout d’huile d’olive et mélangez.
Pour la cuisson des abricots plusieurs solutions s’offrent à vous. Aujourd’hui j’ai sorti le barbecue mais vous pouvez tout aussi bien utiliser une poêle ou une plancha. Placez les abricots face vers le bas et ajoutez dessus les branches de thym.
Il leur faudra 4 à 5 minutes pour ramollir, se colorer et caraméliser.
Pendant que vous surveillerez la cuisson vous pourrez réaliser la vinaigrette. Dans un grand plat (ou un saladier si vous préférez servir ensuite la salade d’abricots à l’assiette) versez 3 à 4 cuillères à soupe de vinaigre blanc puis quelques grains de poivre rouge, idéal pour les salades, et que écraserez à la main. Ils sont séchés mais le vinaigre va les réhydrater. Vous verrez que le poivre rouge a un goût légèrement piquant qui s’accordera très bien avec cette salade. A joutez 4 cuillérées à soupe d’huile d’olive, si vous préférez quelque chose de plus doux ajoutez-en 1 à 2 supplémentaires. Prenez l’oignon et émincez-le finement, disposez-le dans le plat en appuyant un peu avec les doigts afin que les rondelles se détachent les unes des autres. Mélangez pour donner à la vinaigrette une jolie couleur rosée et apporter un goût plus doux aux oignons.
Prenez la Burrata, ou une Mozzarella di Bufala si vous l’aimez moins crémeuse, incisez-la au milieu et ouvrez-la en deux. Au fait savez-vous ce qu’est une Burrata ? Burratta vient du mot « burro » qui veut dire beurre en italien. Il s’agit d’une Mozzarella qu’on a ouverte à mi fabrication pour la remplir de lait caillé, puis on l’a refermé pour obtenir une boule de fromage crémeuse à souhait, un vrai régal.
Mais reprenons, ouvrez donc en deux puis complètement la Burrata ou la Mozzarella, assaisonnez de sel et poivre et râpez dessus quelques zestes de citron, puis arrosez d’huile d’olive.
Si ce n’est déjà fait retirez du feu les abricots qui doivent être colorés. Les fruits grillés vont ainsi donner à votre salade un bon goût sucré et créer un merveilleux mélange chaud-froid.
Passons maintenant aux salades. Prenez la roquette et disposez-la au milieu du plat de telle sorte que cela fasse du volume. Pour apporter du contraste et du croquant ajoutez quelques feuilles de laitue puis terminez par un peu de radicchio que vous aurez haché au préalable.
Mélangez le tout dans le plat, juste avant de servir. Ajoutez la Burrata, ou la Mozzarella, et divisez-la en gros morceaux que vous répartirez sur la salade mélangée. Prenez les tranches de prosciutto que vous répartirez en chiffonnade ou en formant de belles ondulations entre les morceaux de fromage frais. Maintenant place aux touches de couleurs vives avec les abricots que vous disposerez encore tièdes. Cela va créer ainsi un mélange de température, de texture et de couleurs et un contraste de saveurs sucrées salées.
Parsemez le plat de quelques feuilles de thym bien croustillantes qui ont cuit avec les abricots, ainsi que des feuilles supérieures que vous aviez gardé pour le dressage, arrosez d’huile d’olive et dégustez…
SALADE DE CALAMARS GRILLES ET SA SAUCE AUX CÂPRES Spécialité du Sud
Facile à préparer, cette recette ravira vos papilles.
Pour 4 pers.
1 kg de calamars frais, 1 petit pot soit environ 140 grs de câpres au sel, 8 filets d’anchois, 2 citrons jaunes, 4 belles tomates mûres de type cœur de bœuf, ½ bouquet de menthe fraîche, huile d’olive extra vierge, 4 gousses d’ail, une grosse poignée de pistaches, piment d’Espelette ou 1 petit piment rouge frais si vous aimez très relevé
Tout d’abord, 1 heure avant de commencer la recette, prenez les câpres au sel et faites-les trempez dans de l’eau pour les faire dessaler. Puis, si elles sont au frigo, sortez les tomates car elles doivent être utilisées à température ambiante afin de préserver leur saveur.
Pressez le jus des citrons et versez-le dans un grand saladier. Cette étape est importante car après leur cuisson on plongera les calamars dans ce saladier, ce qui leur permettra de bien s’imprégner de la saveur de la sauce. Puis ajoutez la même quantité d’huile d’olive, 3 gousses d’ail que vous aurez haché ainsi qu’une grosse pincée de piment d’Espelette ou 1 petit piment rouge frais émincé.
L’ail ajouté en début de préparation va ainsi pouvoir confire légèrement et perdre de son côté piquant au contact du jus de citron.
Puis prenez les câpres et pressez-les délicatement à la main. Une fois l’excès de sel évacué, émincez-les grossièrement et ajoutez-les dans le saladier. Puis c’est au tour des filets d’anchois que vous passerez sous l’eau et que écraserez avec la lame de votre couteau, ou dans un mortier, afin de donner davantage de caractère à la sauce.
Pour leur parfum et la texture, prenez une bonne poignée de pistaches et concassez-les grossièrement. Ajoutez les anchois et les pistaches dans le saladier.
Pour terminer cette sauce, ajoutez la menthe que vous aurez émincée puis arrosez d’un bon filet d’huile d’olive et remuez le tout.
Passons maintenant aux calamars. Lavez-les soigneusement, retirez la tête et le cartilage interne et rincez l’intérieur. Otez la membrane qui recouvre le « manteau ». Séparez les tentacules de la tête et conservez-les pour la cuisson.
Prenez un calamar, avec un couteau bien aiguisé ouvrez-le en deux dans le sens de la longueur puis faites des entailles, pas trop profondes, tous les 5 mm et sur toute sa surface afin de former un quadrillé. Ainsi à la cuisson, quand le calamar va s’enrouler sur lui-même, les petites entailles vont s’ouvrir et pouvoir se gorger de la sauce savoureuse. Faites de même pour chaque calamar.
Place à la cuisson. Cuire les calamars au grill et sans corps gras. Pour que le calamar reste tendre il faut le cuire longtemps à feu doux, soit 5 à 10 mns suivant sa taille, ou très vite à feu fort. Vous pouvez également opter pour une cuisson au barbecue, à la plancha ou en les faisant revenir à la poêle. Puis à mi-cuisson ajoutez les tentacules.
Les calamars doivent s’enrouler sur eux-mêmes grâce aux petites entailles. Quand ils sont cuits, prenez-les et plongez-les dans votre saladier en les faisant tourner sur eux-mêmes et en les ouvrant pour faire pénétrer la sauce dans chaque recoin, dans chaque aspérité. Ajoutez les tentacules et mélangez-les également.
Laissez refroidir un peu le tout. Pendant ce temps prenez les tomates, coupes-les en rondelles épaisses et disposez-les dans un grand plat de service ou dans chaque assiette si vous dressez à l’assiette. Tranchez les calamars en tronçons assez larges pour mettre en valeur cette belle sauce savamment relevée et disposez-les sur les tomates.
Vous avez devant vous toutes les couleurs et les saveurs du sud de l’Italie, arrosez du reste de sauce et dégustez…