Les Soupes

L'ACQUACOTTA Spécialité Toscane (de Septembre à Décembre)



Cette spécialité de la Maremme était le plat que se confectionnaient les Butteri, les gardians de cette région Toscane. C’est une soupe facile, saine, rapide et peu chère à réaliser. Un mariage de légumes de saisons, de pain rassis et d’œuf.

Pour 4 pers.

3 oignons rouges, 1 branche de céleri, 1 branche de romarin, lamelles de cèpes séchés, 200 grs de potiron, 1 boite de 400 grs de tomates pelées, 4 pommes de terre, 3 à 4 feuilles de chou frisé et si possible du Cavalo Nero italien, 8 belles tranches de pain rassis, 4 œufs, du pecorino, 1 litre d’eau, sel, huile d’olive

Voici ma version :

Démarrez avec un peu d’huile d’olive dans un faitout ou une grande casserole puis ajoutez le céleri et l’oignon que vous aurez haché grossièrement. Salez. Laissez légèrement blondir.

N’oubliez pas qu’une bonne soupe italienne doit avoir du corps, être consistante et savoureuse, c’est le moment d’ajouter le potiron coupé en petits dés ainsi que quelques lamelles de cèpes séchés.

Puis, à la différence de la recette traditionnelle et afin d’apporter davantage d’intensité à la soupe, j’ajoute une branche de la plus fameuse des herbes, j’ai nommé le romarin. Coupez les pommes de terre en morceaux et jeter-les dans la casserole ainsi que les tomates pelées et les feuilles de chou après les avoir émincé. Laissez cuire lentement à couvert pendant 5 à 10 minutes tout en remuant régulièrement en veillant que ça n’attache pas.

A présent vous pouvez verser l’eau, l’ingrédient clé qui donne le nom à cette soupe.

Portez à ébullition et laissez cuire pendant un bon quart d’heure.

Entre temps vous aurez disposé dans des assiettes creuses les tranches de pain que vous aurez préalablement fait griller au toasteur ou sous le grill du four. Le pain est sec mais il va être réhydraté avec la soupe. Versez sur chaque tranche un filet d’huile d’olive.

Faites maintenant pocher les œufs dans l’acquacotta en comptant 1 œuf par personne.

Petite astuce, prenez une grande louche et plongez-la dans le bouillon, remontez-la et cassez 1 œuf dedans puis remettez délicatement la louche dans la casserole. Quand le blanc a commencé à prendre procédez de même pour les autres œufs.

Si toutefois vous ne vous sentez pas à l’aise pour pocher ainsi les œufs dans la soupe, pas de panique voici 2 possibilités : Dans la 1ère vous les faites pocher à part dans une casserole d’eau bouillante, après avoir baissé le feu au minimum vous cassez chaque œuf délicatement dans l’eau et laissez ainsi 4 minutes. Dans la 2ème vous n’utilisez que les jaunes d’œufs dont vous en verserez 1 et sans le briser au centre de chaque assiette après avoir servi la soupe, comme on le ferait sur un steak tartare.

Dans chaque assiette versez ce qu’il y a dans le faitout sur les tranches de pain grillé qui va absorber le jus et les saveurs, ensuite l’œuf poché et 2 ou 3 petites feuilles jaunes du céleri.

Enfin pour booster le tout râpez le pecorino. Laissez reposer un instant afin que le pain soit bien imbibé et dégustez…



LA STRACCIATELLA Spécialité Romaine



Le mot « stracciatella » évoque un parfum de glace italienne, mais il tire en fait son nom d’une recette de soupe à base d’œufs, de parmesan et de bouillon de viande. Ce plat simple et pauvre est toujours préparé par les grands-mères le nonne en particulier à Pâques et à Noël, entrée chaude et apéritive idéale pour préparer les papilles au vrai repas et ouvrir le bal des plats de fêtes. Elle constitue également un excellent remontant quand vous ne vous sentez pas très bien.

Pour 4 pers.

4 œufs, 100 grs de parmesan Parmigiano Reggiano, 1 litre de bouillon de viande, sel et noix de muscade au goût.

Pour le bouillon de viande maison il vous faudra 1 kg de plat de côte de bœuf, 300 grs de joue de bœuf, 1 os à moelle, 2 carottes, 2 oignons blancs, 2 navets, 1 poireau, 4 clous de girofle, 1 bouquet garni, 4 grains de poivre noir, sel au goût

Voici ma version :

Commençons par le bouillon de viande. Alors là 2 possibilités, soit vous faites dissoudre 2 bouillons Kub de bœuf dans 1 litre d’eau, et dans ce cas je risque d’être banni à vie de l’Italie si on apprend que j’ai dit ça, soit vous le préparez vous-même.

Bravo, vous avez choisi la 2ème solution. Dans ce cas lavez et épluchez les légumes, placez-les entiers dans une grande casserole à bords hauts avec de l’huile. Ajoutez la viande détaillée en gros morceaux, l’os à moelle, le bouquet garni, les grains de poivre et les clous de girofle.

Couvrez avec 2.5 litres d’eau, salez et laissez cuire 2H30 à feu moyen en écumant souvent, jusqu’à ce que le bouillon soit réduit de moitié environ.

La cuisson finie filtrez le bouillon avec une passoire à mailles fines. Laissez refroidir la viande que vous pourrez servir tranchée avec une moutarde ou des condiments lors d’un prochain repas.

Le plus dur étant fait passons maintenant à l’étape finale, à savoir la soupe Stracciatella.

Râpez le parmesan et réservez dans un bol. Puis dans un saladier battez les œufs entiers avec une fourchette et versez en pluie le Parmiggiano Regiano que vous venez de râper.

Salez et ajoutez une petite pointe de muscade. A l’aide d’un fouet mélangez la préparation jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Portez le bouillon à ébullition et versez votre préparation œufs et parmesan en remuant environ 30 secondes avec le fouet puis laissez mijoter 5 mns à feu doux en remuant cette fois-ci de temps à autre.

Servez aussitôt bien chaud, sans aucun autre ajout, dans des assiettes creuses et dégustez…