Les Sauces

🌿MON PESTO ALLA GENOVESE




Le pesto est une préparation facile à réaliser, une explosion de saveurs d’autant plus vraie que vos ingrédients seront de grande qualité. Incontournable et sacré en Italie, l'utilisation d'herbes, de graines ou de noix, de fromages, de l’ail et d'une belle huile d’olive vierge extra fait qu'il peut être également préparé de diverses façons.

Mais attachons-nous en premier lieu Ă  la recette traditionnelle...




Ingrédients (pour 250 gr de pesto)

· 2 gousses d'ail

· 3/4 beaux bouquets de basilic frais, (70gr de feuilles)

· 30 gr de pignons de pin

· 70 gr d'huile d'olive extra vierge AOP

· 50 gr de parmesan Reggiano

· 30 gr de pecorino sarde (brebis)

· gros sel de mer (3 gr)


👨‍🍳Préparation :



Commencez par retirer les feuilles de basilic des brindilles. Placez-les dans une passoire, rincez-les brièvement sous l'eau courante froide puis transférez-les sur un chiffon et séchez-les en tamponnant et en frottant doucement.

Faites attention au creux de la feuille où l'eau s'accumule, il est important qu'elles soient bien sèches.


Prenez un mortier en marbre et mettez-y les gousses d'ail dépourvues du germe et divisées en deux puis écrasez-les avec un pilon en bois d'olivier.

Ajoutez les pignons de pin et procédez de la même manière jusqu’à obtenir un hachis plutôt grossier.


Une fois réduit en pâte, vous pouvez ajouter les feuilles de basilic puis le gros sel qui de par sa forme et sa dureté va contribuer à l'écraser


Commencez alors par des mouvements de percussion avec le pilon puis continuez par des mouvements de rotation.


Meule de parmesan


Lorsque la consistance est crémeuse et homogène ajoutez le parmesan et le pecorino que vous aurez râpé au préalable.


Détendez la préparation en versant l’huile d'olive en filet très lentement jusqu’à obtenir la bonne consistance, homogène et crémeuse, puis finissez d’amalgamer à l’aide d’une cuillère en bois, avec le reste de l’huile.


Vous n'avez plus qu'à mélanger ce pesto à vos pâtes ou vos gnocchi ou le servir avec de la viande ou du poisson grillé.

Il est possible de diluer légèrement le pesto avec l’eau de cuisson des pâtes.



đź’›Conseils


Le pesto peut être conservé au réfrigérateur pendant quelques jours en le recouvrant d’huile (à éliminer au moment de s’en servir) afin d’éviter qu’il ne s’oxyde.


Il ne faut jamais piler les feuilles avec force, mais au contraire faire tourner délicatement le pilon le long des parois du mortier, de manière à déchiqueter les feuilles sans les déchirer. Cette préparation doit s’effectuer à température ambiante et assez rapidement afin d’éviter l’oxydation qui altère la saveur et la couleur du basilic.

La quantité d’ail peut être diminuée ou augmentée selon les goûts, toutefois son absence totale altère le goût original.

Certains, surtout sur la Riviera italienne, ajoutent de la Prescinseua (caillé dont la consistance est à mi-chemin entre le yaourt et la ricotta) ou des noix. Ce sont des variantes tolérées. L’utilisation des noix de cajou et du persil est par contre totalement à prescrire.


đź’šAstuce


Si vous n'avez pas de pilon ni de mortier vous pouvez utiliser un robot culinaire.

Toutefois il vaut mieux éviter d’utiliser le mixer car les lames d’acier et la chaleur altèrent quelque peu le goût et la saveur de la sauce.



🧀Parmi mes parmesans préférés

Parmigiano de l'ancienne laiterie Ducale de Modène, 24,50 € le Kg



Parmigiano Azienda agricola Bonat 60 mois, 59 € le Kg


🌰Variantes

- Utilisez moitié basilic et moitié roquette, remplacez les pignons de pin par des noix et utilisez du pecorino au lieu du parmesan pour conserver le côté végétarien.

- Remplacez les pignons de pin par des amandes et le basilic par de la roquette.

- Optez pourquoi pas pour une ambiance asiatique en utilisant des noix de cajou, de la coriandre et un filet de citron vert…