Les Sauces

🌿MON PESTO ALLA GENOVESE




Le pesto est une prĂ©paration facile Ă  rĂ©aliser, une explosion de saveurs d’autant plus vraie que vos ingrĂ©dients seront de grande qualitĂ©. Incontournable et sacrĂ© en Italie, l'utilisation d'herbes, de graines ou de noix, de fromages, de l’ail et d'une belle huile d’olive vierge extra fait qu'il peut ĂȘtre Ă©galement prĂ©parĂ© de diverses façons.

Mais attachons-nous en premier lieu Ă  la recette traditionnelle...




Ingrédients (pour 250 gr de pesto)

· 2 gousses d'ail

· 3/4 beaux bouquets de basilic frais, (70gr de feuilles)

· 30 gr de pignons de pin

· 70 gr d'huile d'olive extra vierge AOP

· 50 gr de parmesan Reggiano

· 30 gr de pecorino sarde (brebis)

· gros sel de mer (3 gr)


👹‍🍳PrĂ©paration :



Commencez par retirer les feuilles de basilic des brindilles. Placez-les dans une passoire, rincez-les briÚvement sous l'eau courante froide puis transférez-les sur un chiffon et séchez-les en tamponnant et en frottant doucement.

Faites attention au creux de la feuille oĂč l'eau s'accumule, il est important qu'elles soient bien sĂšches.


Prenez un mortier en marbre et mettez-y les gousses d'ail dépourvues du germe et divisées en deux puis écrasez-les avec un pilon en bois d'olivier.

Ajoutez les pignons de pin et procĂ©dez de la mĂȘme maniĂšre jusqu’à obtenir un hachis plutĂŽt grossier.


Une fois réduit en pùte, vous pouvez ajouter les feuilles de basilic puis le gros sel qui de par sa forme et sa dureté va contribuer à l'écraser


Commencez alors par des mouvements de percussion avec le pilon puis continuez par des mouvements de rotation.


Meule de parmesan


Lorsque la consistance est crémeuse et homogÚne ajoutez le parmesan et le pecorino que vous aurez rùpé au préalable.


DĂ©tendez la prĂ©paration en versant l’huile d'olive en filet trĂšs lentement jusqu’à obtenir la bonne consistance, homogĂšne et crĂ©meuse, puis finissez d’amalgamer Ă  l’aide d’une cuillĂšre en bois, avec le reste de l’huile.


Vous n'avez plus qu'à mélanger ce pesto à vos pùtes ou vos gnocchi ou le servir avec de la viande ou du poisson grillé.

Il est possible de diluer lĂ©gĂšrement le pesto avec l’eau de cuisson des pĂątes.



💛Conseils


Le pesto peut ĂȘtre conservĂ© au rĂ©frigĂ©rateur pendant quelques jours en le recouvrant d’huile (Ă  Ă©liminer au moment de s’en servir) afin d’éviter qu’il ne s’oxyde.


Il ne faut jamais piler les feuilles avec force, mais au contraire faire tourner dĂ©licatement le pilon le long des parois du mortier, de maniĂšre Ă  dĂ©chiqueter les feuilles sans les dĂ©chirer. Cette prĂ©paration doit s’effectuer Ă  tempĂ©rature ambiante et assez rapidement afin d’éviter l’oxydation qui altĂšre la saveur et la couleur du basilic.

La quantitĂ© d’ail peut ĂȘtre diminuĂ©e ou augmentĂ©e selon les goĂ»ts, toutefois son absence totale altĂšre le goĂ»t original.

Certains, surtout sur la Riviera italienne, ajoutent de la Prescinseua (caillĂ© dont la consistance est Ă  mi-chemin entre le yaourt et la ricotta) ou des noix. Ce sont des variantes tolĂ©rĂ©es. L’utilisation des noix de cajou et du persil est par contre totalement Ă  prescrire.


💚Astuce


Si vous n'avez pas de pilon ni de mortier vous pouvez utiliser un robot culinaire.

Toutefois il vaut mieux Ă©viter d’utiliser le mixer car les lames d’acier et la chaleur altĂšrent quelque peu le goĂ»t et la saveur de la sauce.



🧀Parmi mes parmesans prĂ©fĂ©rĂ©s

Parmigiano de l'ancienne laiterie Ducale de Modùne, 24,50 € le Kg



Parmigiano Azienda agricola Bonat 60 mois, 59 € le Kg


🌰Variantes

- Utilisez moitié basilic et moitié roquette, remplacez les pignons de pin par des noix et utilisez du pecorino au lieu du parmesan pour conserver le cÎté végétarien.

- Remplacez les pignons de pin par des amandes et le basilic par de la roquette.

- Optez pourquoi pas pour une ambiance asiatique en utilisant des noix de cajou, de la coriandre et un filet de citron vert